Cada vez mais, estabelecimentos estão adotando práticas sustentáveis. A sustentabilidade gera benefícios socioeconômicos e ambientais a todos os empresários. No setor de bares e restaurantes isso não seria diferente, as possibilidades de implementação são inúmeras, desde a construção e reformas dos estabelecimentos até a gestão, logística e cardápio.
Na cozinha, por exemplo, é possível escolher aparelhos mais eficientes, que gastem menos energia e torneiras com geradores que economizam água. Nos banheiros, o reuso das águas cinzas nas descargas é outro exemplo.
Já nos salões, a arquitetura sustentável pode estar na iluminação em LED ou na climatização mista, com o uso de ar condicionado e ventilação natural. O emprego de tecidos sustentáveis nas mesas e cortinas, por exemplo, e de madeira com certificação ou de demolição, bem como o reaproveitamento de mobiliário, a utilização de objetos antigos e revestimentos com porcentagem de reciclados seguem a mesma proposta.
Como resultado desse trabalho, destaque para o projeto do restaurante Gallo Nero Bottiglieria em Campinas, desenvolvido pela arquiteta Maira Del Nero. O espaço de 140 metros quadrados, destinado ao novo restaurante, era uma área ao fundo de uma loja de vinhos onde, periodicamente, eram realizados cursos e degustações. A missão foi repaginar o espaço de forma que os clientes do restaurante pudessem escolher na própria loja o vinho que iriam acompanhar seu prato ou, simplesmente, saboreá-lo no aconchego do bar/solarium.
Ao escolher uma linguagem que remetesse à Toscana, Maira Del Nero optou pela iluminação natural, obtida com a instalação de pergolado em madeira e cobertura em vidro. Já as paredes foram revestidas de pedra natural e tiveram a instalação de falsas janelas, feitas com madeira de demolição. Uma porta antiga, arandelas e floreiras em ferro complementam a composição. O toque final ficou por conta das mesas com tampos redondos confeccionados com antigas caixas de vinho da própria loja.
Já para o Restaurante da Estufa, concebido para o Campinas Decor 2010, a arquiteta encarou o desafio de promover a integração da arquitetura sustentável e seus materiais com a linguagem contemporânea. Para isso, entre outros aspectos, todos os produtos especificados, além de causarem menor impacto ambiental, proporcionaram um espaço mais agradável, com destaque para o ambiente livre de Compostos Orgânicos Voláteis (COVs) graças à utilização de produtos como tintas e vernizes sem solvente; uso de produtos naturais de fontes renováveis, como tecidos produzidos regionalmente por indústria limpa e uso de fibras naturais no mobiliário; parede de Taipa de Pilão ou Terra Estabilizada Compactada; emprego de produtos reciclados industrializados, como bancada de resina ECO produzida a partir de óleo de milho e 75% de conteúdo reciclado em substituição a pedras naturais. “Por ser interdisciplinar e ter premissas mais abrangentes, o projeto sustentável garante maior cuidado com as soluções propostas, tanto do ponto de vista ambiental quanto dos aspectos sociais, culturais e econômicos”, conclui Maira Del Nero.
